ПН-ПТ / 09-18
Небольшие заметки о копчении
Вот скажите, кто из вас пробовал коптить в железной коптильне на огне? Лично я пробовал два раза. Первый раз, на рыбалке хотел быстро приготовить карасей, а второй раз - колбаски-гриль хотел подрумянить. Караси, к сожалению, совсем черные вышли и пришлось их выкинуть. А с колбасой чуть лучше вышло, но все равно кислятина, горечь и запах шпал или нефти какой-то, как будто жуешь шланг резиновый.
Тогда я еще не очень разбирался в этом вопросе, и думал, что
промышленное копчение в термокамерах это одно, а вот домашнее копчение — это совсем другое)).
Но оказалось, что принципы физики всегда одинаковые - теплый дым конденсируется на холодном продукте.
Поэтому в железной коптильне-ящике коптить можно, но только с нюансами.
Нужно коптить горячий готовый сухой продукт и буквально 2 минуты, лишь чтобы ароматизировать.
Вот как только пошел дым из-под крышки, засеките ровно 2 минуты и
снимайте с огня ящик. Доставайте продукт, все будет идеально.
Кто-то закутывает продукт перед копчением в тряпки и марлю, якобы так меньше дыма попадает. Но все это не помогает. Ошибка лишь в том, что многие думают, что копчение=приготовление. Но это не так!
Мочить щепу или не мочить?
Вот еще один животрепещущий вопрос.
Мочат щепу для того, чтобы она не загоралась раньше времени. То есть хотят отсрочить на пару минут появление дыма. Поверхность продукта при этом покрывается большим количеством конденсата и уже на этот конденсат ложится вся горечь из дыма и все фенолы с альдегидами. Как
будто кто-то нарочно решил нас убить, но медленно, и посоветовал мочить щепу и коптить в этих ящиках. Конечно, это личное мнение, но с физикой сложно спорить, а факты налицо.
Дым это лишь ароматизация, но не способ приготовления, вот
что я понял.
При холодном копчении сала у многих получалось сало серое, с кислым и горьковатым вкусом?
И у меня тоже получалось так. Все лишь из-за моей лени и недомыслия. Ведь когда достаешь холодный кусок соленого мяса или сала из посола, вешаешь его в коптильню, и зажигаешь свой дымогенератор,
случается всегда одно и тоже - сало холодное, дым теплый и влажный. Теплый дым сразу конденсируется на сале. И вся горечь, и кислота из дыма тут же осаживаются на этом сале, придавая неприглядный вид и неприятный цвет продукту. А вот хотелось, наоборот, получить яркое розово-румяное сало с прослойками, с умопомрачительным и
тонким ароматом копчения.
Как так получилось и что делать, давайте обговорим.
Дело в том, что в любой щепе для копчения содержится влага. А особенно в той, что продается в бумажных пакетах.
Павел Агапкин. 2023г.
Тогда я еще не очень разбирался в этом вопросе, и думал, что
промышленное копчение в термокамерах это одно, а вот домашнее копчение — это совсем другое)).
Но оказалось, что принципы физики всегда одинаковые - теплый дым конденсируется на холодном продукте.
Поэтому в железной коптильне-ящике коптить можно, но только с нюансами.
Нужно коптить горячий готовый сухой продукт и буквально 2 минуты, лишь чтобы ароматизировать.
Вот как только пошел дым из-под крышки, засеките ровно 2 минуты и
снимайте с огня ящик. Доставайте продукт, все будет идеально.
Кто-то закутывает продукт перед копчением в тряпки и марлю, якобы так меньше дыма попадает. Но все это не помогает. Ошибка лишь в том, что многие думают, что копчение=приготовление. Но это не так!
Мочить щепу или не мочить?
Вот еще один животрепещущий вопрос.
Мочат щепу для того, чтобы она не загоралась раньше времени. То есть хотят отсрочить на пару минут появление дыма. Поверхность продукта при этом покрывается большим количеством конденсата и уже на этот конденсат ложится вся горечь из дыма и все фенолы с альдегидами. Как
будто кто-то нарочно решил нас убить, но медленно, и посоветовал мочить щепу и коптить в этих ящиках. Конечно, это личное мнение, но с физикой сложно спорить, а факты налицо.
Дым это лишь ароматизация, но не способ приготовления, вот
что я понял.
При холодном копчении сала у многих получалось сало серое, с кислым и горьковатым вкусом?
И у меня тоже получалось так. Все лишь из-за моей лени и недомыслия. Ведь когда достаешь холодный кусок соленого мяса или сала из посола, вешаешь его в коптильню, и зажигаешь свой дымогенератор,
случается всегда одно и тоже - сало холодное, дым теплый и влажный. Теплый дым сразу конденсируется на сале. И вся горечь, и кислота из дыма тут же осаживаются на этом сале, придавая неприглядный вид и неприятный цвет продукту. А вот хотелось, наоборот, получить яркое розово-румяное сало с прослойками, с умопомрачительным и
тонким ароматом копчения.
Как так получилось и что делать, давайте обговорим.
Дело в том, что в любой щепе для копчения содержится влага. А особенно в той, что продается в бумажных пакетах.
Павел Агапкин. 2023г.