О Термокамерах

Термокамера поддерживает стандартные этапы термической обработки колбас и мясопродуктов:
Отепление – Обсушка – Обжарка – Копчение – Варка.

Термокамера поддерживает специальные режимы обработки пищи, такие как:

холодное копчение мяса и рыбы, сыра, мёда, соли и сахара, фруктов и грибов, соусов в диапазоне температур 20…35 град.,
копчение мясопродуктов по схеме "Рапид" в диапазоне температур 45…55 град.,
горячее копчение в диапазоне температур 50…80 град.,
сушка (дегидрирование) мясных и рыбных чипсов или снеков, а также сушку любых овощей, грибов и фруктов в диапазоне температур 20…120 град.,
варка паром в диапазоне температур 20...120 град.,
запекание в дыму в диапазоне температур 20...120 град.,
ферментация сыровяленых колбас в диапазоне температур 20...45 град.,
ферментация молочнокислых продуктов в диапазоне температур 20...45 град.,
термостатный режим для любых сред и процессов с точностью до 2 град. в диапазоне температур 20…120 град.,
пастеризация и тиндализация.,
расстойка хлебобулочных изделий.

Обзор термокамеры последней версии 1.3 (Оптима)

Паспорт термокамеры

Сертификат на термокамеру

Прямые эфиры: стрим по запуску термокамер годичной давности , стрим по копчению

Видео-рецепты с использованием данной термокамеры: рваная свинина в стиле BBQ, индейка деликатесная копченая, рыба холодного копчения, 50 кг сервелата в день в термокамере ЕМКОЛБАСКИ, Карбонад и шейка варено-копченые
Утиная грудка РАПИД

В разработке термокамеры ЕМКОЛБАСКИ был использован в том числе и многолетний опыт работы технолога Павла Агапкина в должности аппаратчика промышленных термокамер.
Павел утверждает, что эта камера воссоздает основные принципы работы промышленных термокамер и позволяет получать всегда стабильно качественный внешний вид и вкус продукта.

Главные преимущества термокамеры ЕМКОЛБАСКИ перед похожими бытовыми устройствами:

Равномерная конвекция, обеспечивающая полное «омывание» воздухом каждого участка ее внутреннего объема.

Воздух внутри камеры вращается по траектории восьмерки. В малой камере (версия Оптима) эта восьмерка одна, а в большой камере (версия Бизнес) этих восьмерок две.
А если сказать точнее, воздух засасывается в камеру во входной патрубок, оборачивается один раз по траектории восьмерки, затрагивая углы камеры. Далее этот же воздух затягивается вторым вентилятором, оборачивается еще раз по восьмерке и только потом выбрасывается из выхлопного патрубка.
Таким образом, обеспечивается максимально полное «омывание» каждого кубического сантиметра объёма камеры, не зависимо от степени загрузки ее продуктом.

У многих коптилен проблема с конвекцией, к сожалению, и она приводит к критическим ошибкам, а они, в свою очередь, сказываются на качестве продукта.

Например, если воздух не двигается или его движение прекращается из-за перекрывания потока кусками мяса, то при нагревании с мяса не будет удаляться влага. А если влага не удаляется и поверхность мясного продукта остается мокрой, то при подаче дыма на влажной поверхности осаживаются фенольные кислоты дыма. В результате, у продукта появляется резкий кислый привкус и горечь, а сам продукт обесцвечивается.

Встроенный в рабочий объем камеры парогенератор.

Часто при устройстве бытовых коптилен используют конструкцию, при которой парогенератор находится вне рабочего объема камеры. Другими словами, парогенератор выносной.
Минусом такого решения является тепловой дисбаланс в камере.
Рассмотрим подробнее, у пара есть два параметра – влажность и температура.
При работе нам от парогенератора требуется только влажность, но не температура пара. Излишний не контролируемый нагрев продукта скажется на его конечном качестве. Пар образуется при кипении воды (при 100 град.), а стандартные режимы термообработки колбас и мясопродуктов подразумевают температуру не выше 80…85 град.
Если вам приходится открывать выхлоп (шибер, дверцу) для сброса температуры, то вместе с этим вы теряете и пар (влажность воздуха падает). А влажность при варке нужна порядка 90…100%. В результате, этих «качелей» продукт также теряет в качестве.
В термокамере ЕМКОЛБАСКИ исключено не контролируемое повышение температуры (погрешность +/- 2 град.) во время режима Варки, при котором используется парогенератор. Четкий баланс между мощностью парогенератора, теплоемкостью продукта и корпуса самой камеры позволяет получать стабильно качественный продукт.

ТЭНы в термокамере ЕМКОЛБАСКИ находятся внутри воздуховодов вдоль боковых стенок камеры.

Внимание! В деревянных коптильнях с нижним расположением греющих ТЭНов, на которые капает жир с продукта, иногда случаются возгорания с печальными последствиями в виде пожаров и утраты жилья.
Будьте бдительны, если вы имеете коптильню с такой конструкцией.
Печальная статистика пострадавших от пожаров в результате копчения в небезопасных устройствах увеличивается, к сожалению.

Важно, ухаживать за термокамерой, мыть ее и не допускать накопления смолы от копчения в воздуховодах.
При режимах термической обработки (режимы, где используется нагрев) ни в коем случае нельзя отключать КОНВЕКЦИЮ!
Даже защищенные ТЭНы могут перегреться.

Шиберы термокамеры ЕМКОЛБАСКИ расположены снаружи.

Такое инженерное решение максимально удобно в эксплуатации. Вам не придется лезть в горячую камеру и крутить жирные закопченные заслонки.

Наличие слива, встроенного в дно термокамеры ЕМКОЛБАСКИ, является огромным преимуществом.

Камера моется легко и быстро. Достаточно прикрепить канализационную гофротрубу к сливному отверстию камеры и тогда можно сколько угодно лить воды и моющего средства при помывке камеры.

Возможность располагать решетки, полки, вешала на любой высоте и в любой комбинации внутри термокамеры ЕМКОЛБАСКИ.
Наличие диффузоров в воздуховодах позволяет дополнительно перемешивать воздух по всей высоте камеры, не зависимо от ее загрузки.

В настоящее время часто можно встретить коптильни, в которых конвекция осуществляется обычными тепловентиляторами, «дующими» в одно и то же место продукта. Обычно их располагают на задней стенке камеры. Это приводит к образованию «слепых» зон (застою воздуха), в которых продукт получается со светлыми не красивыми и не прокопченными пятнами.
В термокамере ЕМКОЛБАСКИ вместо тепловентиляторов используется специально разработанная «улитка», которая организует равномерно омывающие продукт воздушные потоки.